No todo el pescado se come igual: las pautas que separan a los grandes del mar de los que terminan en la lata

Acá en la Argentina somos de comer bastante pescado, sobre todo en Semana Santa o en las cenas de domingo, pero pocos se detienen a pensar que no todas las especies son iguales ni se pueden repetir en el plato con la misma frecuencia. Hay un dato que me llamó la atención mientras repasaba las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, y vale la pena traerlo a nuestra mesa: cuando uno elige un filete en la pescadería o una lata en el supermercado, lo que está decidiendo es cuánto mercurio se lleva puesto a lo largo de la semana.

La pauta general para la población adulta es bastante generosa: entre tres y cuatro porciones por semana, alternando pescados blancos —como la merluza o el abadejo— con azules, que son los más grasos, como la sardina, el salmón o el atún. El problema aparece con cuatro especies concretas que concentran mucho más mercurio que el resto: el pez espada, también conocido como emperador; el tiburón; el lucio; y el atún rojo, ese que se vende en fresco y que nada tiene que ver con el que viene en lata.

Quiénes tienen que cuidarse más

El mercurio, en su forma de metilmercurio, se pega al tejido muscular del pez y se va acumulando a medida que el animal come otros peces más chicos. Cuanto más grande y más viejo es el ejemplar, más cantidad de contaminante arrastra. Y hay un detalle que los españoles remarcan con bastante claridad: esa sustancia puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del bebé en formación, por eso las embarazadas, las mujeres que están buscando un embarazo y las que están amamantando directamente no deberían comer esas cuatro especies. Lo mismo va para los chicos menores de 10 años. Entre los 10 y los 14, la recomendación es no pasar de los 120 gramos por mes, que es más o menos un filetito de vez en cuando.

Marcela, que atiende una pescadería en el barrio y lleva más de veinte años despachando merluza y salmón, me lo dijo con una sinceridad que contagia: "A mí me preguntan mucho las mamás jóvenes por el atún rojo, y yo les explico que el de la lata es otro bicho. No es lo mismo ni de cerca". Y tiene razón. Las conservas que compramos en el supermercado se hacen con atún claro o listado, especies más chicas y de vida corta, que acumulan mucho menos mercurio. Por eso la indicación de evitar el rojo no se extiende a las latas que todos tenemos en la alacena.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; entre 10 y 14, hasta 120 gramos por mes.
• Tiburón: mismas restricciones que el pez espada por su alto contenido de mercurio.
• Lucio: incluido en el grupo de los grandes acumuladores de mercurio.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): se vende fresco, no en lata, y comparte las restricciones del resto.
• Atún claro o listado en conserva: se elabora con especies distintas y de menor acumulación, sin la restricción del rojo.

Una diferencia que vale la pena entender

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es un número técnico, pero la idea es concreta: si uno come siempre la misma especie grande, termina sumando más de la cuenta. En cambio, si va rotando entre merluza, sardina, bacalao y salmón, mantiene el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega-3 sin exponerse de manera repetida al mismo contaminante. Es, en definitiva, el viejo consejo de las abuelas traducido a la química del mar: variar la fuente es la mejor protección.

Me voy con una imagen que me quedó dando vueltas: la del mostrador de la pescadería, con el hielo, los filetes ordenados y la señora que pregunta qué puede llevarle a su nieto de ocho años. Acá, a dos pasos de cualquier cocina, el pescado sigue siendo uno de los alimentos más completos que existen; lo único que cambia es que ahora conviene mirar la etiqueta, preguntar el nombre exacto de la especie y entender que no es lo mismo un atún de la lata que un corte fresco de atún rojo. Saber eso, sin exageraciones ni miedos innecesarios, ya es una manera de cuidar a los que más queremos.