El tofu, ese bloque blanco que muchos miran con desconfianza: qué dice la ciencia que pasa cuando lo comemos seguido

A veces uno se cruza con el tofu en la verdulería del chino de la esquina o en el freezer del supermercado, envuelto en un paquete con letras que parecen todas iguales, y se queda mirándolo como si fuera un marciano: un bloque blanco, sin olor, sin sabor aparente, con la consistencia de un flan duro. Sin embargo, la ciencia viene estudiándolo hace décadas y, contra lo que muchos creen del lado de acá, el veredicto es bastante tranquilizador para la gran mayoría de la gente. Comerlo con frecuencia, en el marco de una dieta variada, parece traer más beneficios que sustos, siempre que no exista alergia a la soja.

Qué tiene realmente ese cuadrado pálido

El tofu se elabora con apenas tres ingredientes: soja, agua y un coagulante que es el que termina dándole cuerpo. De acuerdo al agua que se le saque, salen las variedades firmes y extrafirmes, que concentran entre 8 y 12 gramos de proteína por porción, o las blandas y sedosas, que rondan los 4 a 6 gramos. Pero el dato que más resaltan los especialistas consultados para esta nota es otro: aporta los nueve aminoácidos esenciales, esos que el cuerpo humano no puede fabricar por sí solo y tiene que conseguir a través de la comida. Entre los alimentos de origen vegetal, eso de ser una proteína completa es una excepción más que una regla. A eso se suma una buena cantidad de calcio, hierro, magnesio, potasio, manganeso y vitamina B5, lo que lo convierte en un paquete nutricional bastante completo para ser algo tan sencillo.

Los fantasmas que fueron quedando en el camino

• Durante años se sospechó que la soja podía aumentar el riesgo de cáncer de mama por sus isoflavonas, compuestos con una actividad parecida a la del estrógeno. La dietista Natalie Rizzo, consultada por la prensa especializada, sostiene que los estudios en personas no respaldan esa idea.
• La Sociedad Americana contra el Cáncer difundió que la evidencia disponible muestra que el consumo de soja puede reducir o no modificar el riesgo de cáncer de mama, aunque aclara que no recomienda los suplementos concentrados de soja.
• La enfermera especializada en nutrición Carrie Madormo agregó que esas mismas isoflavonas podrían ayudar a reducir la pérdida ósea, algo que pesa especialmente después de la menopausia, cuando los huesos empiezan a mostrar facturas silenciosas.
• La dietista de la Clínica Cleveland Natalie Romito es contundente: décadas de investigaciones no encontraron relación entre comer soja y un mayor riesgo de enfermedades crónicas.