Chochoyotes: el ombligo de masa que sostiene la cocina hogareña de México

En México, los chochoyotes ocupan un lugar central en la cocina de todos los días. Son bolitas de masa con forma de ombligo que se preparan con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y que, una vez cocidas en caldos y guisos, espesan el líquido y absorben buena parte del sabor del plato.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y su nombre proviene del náhuatl. Sin embargo, la etimología exacta todavía es objeto de debate entre los especialistas, un dato que conviene tener presente al momento de hablar de su historia.

Una preparación que antecede a los ñoquis

Mucho antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación de características muy similares. Se trata de pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el centro que les otorga el aspecto de un ombligo. Según la región, se los conoce como chochoyotes, pero también circulan con los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales.

Masa, formado y cocción

• Masa: harina de maíz nixtamalizado (blanca, amarilla o negra), agua tibia, manteca de cerdo y sal, en una proporción estándar de unas tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina.
• Formado: porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, boleadas y con el centro presionado con el dedo sin atravesar la masa por completo.
• Cocción: se incorporan cuando el líquido está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, y luego se cocinan a fuego bajo entre diez y quince minutos.
• Punto de cocción: están listos cuando suben a la superficie, de manera similar a los ñoquis.

La textura de la masa es un factor decisivo. Debe quedar blanda y moldeable, parecida a la plastilina, y no debe pegarse en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter. Además, el hueco central cumple una función práctica, ya que actúa como un pequeño recipiente que retiene el caldo del guiso mientras se cocinan, y durante la cocción liberan almidón que espesa de forma natural el líquido.

Usos en la mesa

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, aunque también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se acompañan con moles u otras salsas muy espesas, se recomienda cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer su textura. Existe además una versión frita, dorada en abundante aceite o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso, y hay variantes rellenas que cocineros de nuevas generaciones están incorporando a la cocina contemporánea.