Los picarones peruanos, el dulce frito que la colonia no pudo borrar del mapa

A unos tres mil quinientos kilómetros de Buenos Aires, en las calles empedradas del Centro Histórico de Lima, todavía se escucha el silbido del aceite hirviendo cuando cae la masa anaranjada de los picarones. El postre, que muchos consideran el ancestro criollo de las rosquillas y los buñuelos, sobrevivió al paso del tiempo gracias a una combinación improbable: la calabaza y el boniato que le dieron los pueblos andinos, y la repostería friturera que trajeron los españoles en el equipaje del virreinato. El resultado es una rosquilla inflada, crujiente por fuera y casi líquida por dentro, que se sirve tapada con una miel oscura aromatizada con canela, clavo y piel de naranja.

Una masa que nace del puré, no de la harina

La particularidad que distingue a los picarones de otras frituras dulces se juega en la masa. En lugar de partir de una preparación a base de harina de trigo, la receta se construye sobre un puré de calabaza y boniato hervidos durante unos quince minutos en agua sin sal, escurridos y pasados por un colador fino hasta alcanzar una textura lisa. A ese puré se le suman azúcar moreno disuelto en agua tibia, levadura, unas cucharadas de anís en grano molido y, finalmente, la harina que sirve apenas como aglutinante. Tras diez minutos de amasado y dos horas de reposo cubierto a temperatura ambiente, la mezcla queda lista para tomar contacto con el aceite.

Fritura, escurrido y baño de chancaca

El momento decisivo ocurre cuando la masa se vuelca en aceite bien caliente con ayuda de una manga pastelera, dibujando aros irregulares que, en caso de cerrarse sobre sí mismos, se abren con la punta de un par de palillos mediante movimientos circulares. Las rosquillas se retiran cuando presentan un dorado parejo en toda la superficie y se depositan sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa. El cierre del plato llega con la miel de chancaca, que se prepara calentando la miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos; las especias se retiran luego y el líquido resultante se vierte en abundancia sobre cada porción antes de llevarla a la mesa.

• Puré de calabaza y boniato hervidos y colados, base anaranjada de la masa.
• Azúcar moreno, levadura y anís, que aportan dulzor, levado y aroma.
• Miel de chancaca perfumada con canela, clavo y piel de naranja, baño final del postre.
• Fruta fresca de estación como acompañamiento habitual, para equilibrar el dulzor.

Los horarios y precios de los puestos callejeros que expenden picarones en el centro limeño suelen concentrarse entre las diecisiete y las veintiuna horas, cuando termina la merienda y comienza la noche. En carritos del Jirón de la Unión y de los barrios de Barranco y Miraflores, la porción de cuatro unidades se ofrece actualmente entre cuatro y seis soles peruanos —alrededor de mil doscientos a mil quinientos pesos argentinos al cambio oficial de enero—, mientras que en locales gastronómicos de los barrios turísticos el precio puede ascender a doce o quince soles por una presentación con helado de lúcuma o helado de chirimoya.

La mejor temporada para degustarlos coincide con el invierno austral, de junio a septiembre, cuando el cuerpo pide calorías y la calabaza se encuentra en su punto justo de maduración en los Andes. Quienes viajen en esos meses notarán que la masa sale más sabrosa y la miel, más densa. Para consultas, reservas o visitas guiadas a obradores tradicionales, la Superintendencia Nacional de Servicios Turísticos del Perú (SERNATUR, dirección electrónica www.sernatur.gob.pe) dispone de un listado actualizado de establecimientos habilitados y horarios de atención.