Lo que comes después de bajar de peso también cuenta: los almidones refinados encienden el sistema inmune más que el azúcar

Cuando alguien termina un régimen estricto y empieza a incorporar hidratos de vuelta, el cuerpo no reacciona igual frente a todos los alimentos. Un equipo de investigadores de NYU Langome Health decidió poner ese proceso bajo la lupa y llegó a una conclusión que, a primera vista, suena contraintuitiva: los cereales refinados, esos que están llenos de almidón, parecen activar más el sistema inmunitario que el azúcar de mesa. La investigación, publicada en la revista Cell Press Blue, aporta evidencia fresca sobre un tema que suele discutirse solo en términos de cantidad de carbohidratos, cuando acá lo que queda en evidencia es que también importa el origen de esos carbohidratos.

Una pérdida de peso y después, el reparto

El estudio arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, todos con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni enfermedades cardiovasculares previas. En la primera etapa comieron muy pocos carbohidratos y redujeron sus calorías un 40%, hasta bajar alrededor del 15% de su peso corporal. Después de ese sacrificio, los dividieron al azar en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma cantidad de calorías. Uno siguió con la restricción de carbohidratos; los otros dos pasaron a una dieta con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas. Ahí vino la diferencia clave: uno obtenía el 20% de su energía de almidones de cereales refinados y el otro, de azúcares añadidos.

• El grupo con almidones refinados mostró mayor activación del sistema inmunitario periférico.
• Cambios en la proporción de células asesinas naturales y aumento de la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos.
• Niveles más altos de adipsina, una proteína ligada al sistema del complemento.
• La transcriptómica confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese grupo.

De los 54 voluntarios iniciales, 44 completaron esta segunda fase y fueron los que aportaron los datos inmunológicos. Los investigadores plantearon que los cereales refinados elevan con rapidez la glucosa en sangre después de las comidas, y que esa respuesta posprandial podría activar el sistema del complemento, que es como una especie de alarma interna del cuerpo, y desde ahí disparar otras vías con componente inflamatorio. Para probar la hipótesis, alimentaron a ratones con maltodextrina, un derivado del almidón, después de un período de ayuno, y los animales mostraron una activación inmune consistente con lo observado en las personas.

“Lo que más me llama la atención es que durante años nos dijeron que el azúcar era el gran villano, y ahora resulta que el pan blanco, las galletitas, los cereales del desayuno pueden llegar a ser peor para el sistema inmune cuando uno viene de una dieta muy baja en carbohidratos.”Ernesto Chumbita, Sociedad y vida cotidiana