La cocina bielorrusa desembarca en Las Cañitas de la mano de una tortita de papa que se come a cualquier hora

En el corazón de Las Cañitas, a unos seis kilómetros al noreste del Obelisco y a escasos metros de la Avenida Báez, Yuliya Lakatkova atiende desde hace algunas semanas La Papa, un local pequeño pero decidido que tiene como eje exclusivo al draniki, la tortita de papa rallada que en Bielorrusia ocupa un lugar comparable al del asado en la Argentina. La propuesta, además, se presenta como libre de gluten y abarca tanto el desayuno como el almuerzo, con cinco salsas caseras que recorren un abanico de ingredientes tan amplio como el salmón gravlax o la carne asada. El propósito que perseguir la cocinera es instalar la preparación en la mesa porteña con la misma naturalidad con que hace unas décadas se instaló el sushi, según confió ella misma.

Una preparación centenaria con anclaje germano

El draniki responde a una fórmula tan sencilla como contundente: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina hasta alcanzar un exterior dorado y crocante, mientras el interior permanece tierno. En Bielorrusia se consume a cualquier hora del día y cada familia atesora su propia variante. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente desgarrado o hecho pedazos, una descripción ajustada de la papa desmenuzada que constituye su base.

La receta tiene raíces en la cocina alemana y se difundió por Europa oriental a partir del siglo XVIII, cuando la papa se afianzó en la región. En República Checa existe una versión equivalente bajo el nombre de bramboraki, en Estados Unidos sobrevive en los hash browns y en Israel se la conoce como latkes. Lo que distingue a la versión bielorrusa, según explican los especialistas, es la centralidad del ingrediente en la cultura nacional: allí la papa se llama con familiaridad el segundo pan.

La carta de La Papa, de la mañana al mediodía

• Desayuno: draniki con palta, huevo o salmón gravlax.
• Almuerzo: cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffles elaborados con la misma masa de papa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para acompañar: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras disponibles según horario: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

La franja horaria del local se extiende desde la mañana hasta pasado el mediodía, con el objetivo declarado de cubrir las dos comidas en las que el draniki puede funcionar como plato principal. Para quien prefiera una visita más reposada, la recomendación de temporada pasa por concurrir en otoño o invierno, cuando las temperaturas más bajas vuelven especialmente bienvenida una preparación caliente y dorada, recién salida de la plancha.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, cocinera y dueña de La Papa

La ausencia total de gluten no constituye un diferencial agregado sino la condición de base del negocio. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía, lo que da cuenta de un público celíaco o sensible que en Buenos Aires suele encontrar opciones limitadas más allá de las propuestas de pastelería. En paralelo, la familia ya desarrolla una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú y que podría ampliar la carta en los próximos meses. Para reservas y consultas, los interesados pueden escribir al local a través de su cuenta oficial en Instagram, donde La Papa publica su ubicación exacta en Las Cañitas y los horarios actualizados.