Horacito cumple 60 años y abre las puertas de su historia: la pizzería neuquina que resistió tres mudanzas y dos generaciones

A esta altura de la conversación uno ya se hace una idea de lo que significa Horacito para los vecinos de Neuquén: no es una pizzería más, es casi una institución de las que sobreviven al paso del tiempo y a los cambios de cuadra, de dueño y de moda gastronómica. Acá, en pleno centro, sobre la calle Félix San Martín al 544, sigue funcionando el local gastronómico más longevo de la ciudad, que el próximo jueves cumplirá nada menos que sesenta años con la misma receta familiar con la que arrancó allá por 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron un pequeño comercio en Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino. Yo pasé por la vereda y todavía se huele el aroma a masa recién salida del horno que durante seis décadas no cambió un ápice.

Una historia que empieza antes del primer local

Para entender qué es lo que se festeja estos días alcanza con repasar la trayectoria de Jorge: había empezado a trabajar a los nueve años, aprendió el oficio en una panadería y antes de lanzarse con la pizzería ya acumulaba experiencia en distintos locales de comida de la zona. Cuando se instaló junto a Delia en aquel primer local de Perito Moreno, lo hizo con una certeza que terminó definiendo todo lo demás: la masa al molde iba a ser el corazón del negocio. Esa decisión, que en su momento parecía una simple cuestión de técnica, terminó transformándose en la firma de la casa. Me lo dijo un cliente que estaba en la barra mientras yo tomaba notas: 'Yo vengo desde los ochenta y la masa siempre fue igual, podés cerrar los ojos y saber que estás en Horacito', me confió Esteban, un jubilado del barrio que se sienta siempre en la misma mesa del fondo.

Los hijos crecieron literalmente entre cajas de pizza y mostradores. Horacio y Claudio, los dos varones de la familia, se criaron en el negocio y aprendieron el oficio desde muy chicos, sin que nadie les impusiera una obligación formal pero con la lógica natural de la vida cotidiana de una familia que vivía de lo que cocinaba. 'Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance', recuerda Claudio cuando le preguntan por aquellos primeros años. A los 10 y a los 13 años ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes como si fuera un juego que, con el tiempo, se volvió el oficio de su vida.

Tres mudanzas y una sola receta

El local pasó por tres direcciones a lo largo de su historia. Del primer local en Perito Moreno se mudaron a Chile y Don Bosco, donde el volumen de ventas tocó un techo de unas 120 pizzas por día, una cifra que hoy suena a otra época pero que refleja el momento de mayor ebullición del negocio. Desde 1981 funcionan en Félix San Martín 544, la dirección actual, donde al principio les tocó trabajar en un salón chico, con calles de tierra del lado de afuera y un canal de desagüe en la vereda de enfrente, una postal muy diferente a la que uno se imagina hoy cuando ve la cuadra. Con el paso de los años el lugar se fue ampliando hasta acomodar un ritmo de trabajo que en la actualidad sostienen con siete empleados que se conocen de memoria los tiempos de cada pizza.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández, hijo de los fundadores

Una carta chica que se mantuvo cuarenta años

• Jamón y queso
• Fugazeta
• Muzzarella
• Especial con morrón
• Fugaza
• Anchoas

Durante cuatro décadas la carta no se movió de esas seis variedades por decisión explícita del propio Jorge, que pensaba que tocar la lista era innecesario mientras la gente siguiera volviendo. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió hasta llegar a las 18 variedades actuales porque los clientes lo empezaron a pedir. El cambio fue de abajo hacia arriba, como me gusta decir: nunca fue la casa la que salió a buscar nuevos sabores, fueron los comensales los que empujaron para que la carta creciera.

El traspaso más delicado de toda la historia

El momento más delicado de estos sesenta años, al menos para mí que sigo la historia de cerca, fue el traspaso de la receta de la masa. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades sin que nadie más participara del proceso, así que cuando su salud no le permitió seguir amasando, Claudio tomó coraje y se presentó en la clínica para pedirle los números exactos. 'Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo', cuenta hoy Claudio con la tranquilidad del que sabe que el secreto ya está a salvo. Lograr el punto exacto le llevó entre dos y tres meses de prueba, un detalle que a mí, particularmente, me parece el gesto más humano de toda esta historia: la receta no se copió en un cuaderno, se transmitió de memoria, en una sala de espera, entre un padre y un hijo.

Para el próximo jueves la familia prepara una celebración a la altura de las circunstancias: amigos, familias y clientes habituales que a lo largo de estas seis décadas se fueron sumando, algunos yéndose y otros volviendo, como pasa siempre con los lugares que uno quiere de verdad. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes quedará inaugurado un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas, una ampliación que les permitirá recibir mejor a un público que ya lleva cuatro generaciones pisando el mismo piso de baldosas. Mientras tanto, acá, a pocos metros del mostrador, yo me quedo con la imagen de la masa entrando al horno con el mismo gesto de siempre: el de una familia que aprendió que las cosas que duran se cuidan todos los días, no una vez por año.