Graciela, la apuesta de Pablo Rivero para llevar la parrilla argentina a Manhattan

En el West Village de Manhattan, a miles de kilómetros de Buenos Aires, Pablo Rivero abrió Graciela, su primer restaurante fuera de la Argentina. El local, inaugurado el 14 de julio de 2026, lleva el nombre de la madre del empresario y replica la propuesta que consolidó a Don Julio en la capital argentina, con carne vacuna cocida a las brasas y cortes de origen nacional.

Carne a las brasas y un modelo distinto al steakhouse

El eje de la cocina es la carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco, una madera de gran densidad que genera un calor sostenido sin imponer un aroma intenso. La crítica gastronómica Ligaya Mishan dedicó una reseña al lugar apenas cuatro meses después de su apertura, le asignó dos estrellas sobre cuatro, equivalentes a un "muy bueno", y lo incluyó entre sus elecciones. Según relató, mientras comía un ojo de bife pensó en la frase que eligió como cita principal.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

La crítica remarcó además que Graciela no responde al esquema del steakhouse estadounidense, donde un corte de gran tamaño funciona como símbolo de estatus, y describió la carne como tierna, de sabor limpio y con notas terrosas y un toque mineral, con un sellado que deja una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso.

Cortes disponibles y limitaciones de la oferta

• Solo llegan dos cortes argentinos: el ojo de bife y el bife angosto.
• Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que los cortes entren sin hueso y madurados en húmedo, al vacío.
• Hay también un tomahawk madurado en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso.
• Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano.

Las empanadas concentraron buena parte del elogio. Están rellenas de osobuco, el garrón vacuno cocido durante horas, y Mishan destacó la prolijidad del repulgue. También valoró un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resumió la intención del proyecto: "Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras".

Como reserva, la crítica señaló que la propuesta deja cierta sensación de querer más. Parte de ese reclamo se explica porque, en Buenos Aires, Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.