Garbanzos con calamares: el guiso de media hora que se luce mejor al otro día

A algo más de mil kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, en cualquier cocina de la costa atlántica o del litoral mediterráneo español, la combinación de legumbres con mariscos arrastra una fama que no siempre se corresponde con lo que demanda en los fogones. La receta de garbanzos con calamares que circula entre cocineros aficionados y profesionales desmiente esa supuesta dificultad: con productos ya listos y un sofrito clásico, el tiempo activo en la cocina se reduce a veinte minutos, y el plato resultante se acerca más a un salteado húmedo que a una sopa convencional.

La base y el procedimiento

El punto de partida es un sofrito de cebolla picada, ajo y tomate, cocinado a fuego medio hasta que el conjunto quede bien concentrado. Sobre ese fondo se incorporan los calamares limpios y cortados en aros o en trozos, salteados el tiempo justo para que tomen color. Después entran los garbanzos ya cocidos y escurridos, junto con caldo de pescado —casero o envasado en tetrabrik—, y se deja hervir unos minutos para integrar los sabores.

Horarios y precios de referencia

Los garbanzos cocidos en conserva de 400 gramos se consiguen en supermercados argentinos a precios que van de 1.800 a 2.800 pesos, según la marca; los calamares limpios frescos o congelados rondan los 4.500 a 7.000 pesos por kilo en pescaderías y góndolas de freezer, mientras que un brick de caldo de pescado de un litro se ubica entre 2.200 y 3.500 pesos. La preparación insume unos veinte minutos de trabajo activo y, si se cocina de noche para consumir al mediodía siguiente, se reduce a un recalentado de cinco a siete minutos a fuego bajo. Una cebolla grande, dos dientes de ajo y un tomate perita completan la lista, con un costo estimado total que ronda los 6.000 pesos para cuatro porciones.

Variantes con otros cefalópodos

La sepia y los chipirones funcionan como reemplazo del calamar sin alterar el resultado final. La sepia aporta una textura más firme y un sabor algo más pronunciado, mientras que los chipirones, por su tamaño reducido, se cocinan en menos tiempo y quedan tiernos si no se pasan de calor. Las tres opciones conducen a un mismo plato y admiten intercambiarse según la oferta del mercado o la preferencia del cocinero.

Desde el punto de vista nutricional, la combinación de proteína vegetal de la legumbre con proteína magra del marisco y un bajo contenido de grasas ubica a este guiso entre las preparaciones más equilibradas de la cocina mediterránea. La recomendación de temporada pasa por elaborarlo en los meses frescos, entre abril y septiembre, cuando los guisos de cuchara encuentran su mejor contexto, aunque la disponibilidad de los ingredientes permite extender la preparación todo el año.

Recomendación práctica

Para quienes deban llevarlo al trabajo, la estrategia más eficaz consiste en prepararlo la noche anterior y recalentarlo al mediodía: las legumbres absorben el caldo, los sabores se asientan y la textura se mantiene firme en recipiente hermético. El dato de contacto oficial para ampliar la receta o consultar variaciones puede solicitarse a las áreas de gastronomía de los consulados de España, Italia y Portugal en Buenos Aires, que suelen difundir este tipo de preparaciones tradicionales de la cocina de costa.