El comprobante de 1981, una abuela anotadora y 1.500 botellas: la salsa italiana que cruzó cuatro generaciones en Centenario

Acá, en Centenario, en el corazón del Alto Valle de Neuquén, hay una historia que empieza mucho antes de cualquier etiqueta, mucho antes de cualquier góndola y mucho antes de que alguien imaginara que una receta de familia podía transformarse en un pequeño emprendimiento con destino federal. Empieza en Ancona, una ciudad del centro de Italia que mira al mar Adriático, y empieza en un papel doblado y amarillento, con el sello del Banco Provincia del Neuquén, fechado en 1981, que durante décadas estuvo perdido entre cajas de fotos y papeles viejos en lo que quedaba de una casa familiar.

Cuentan los que saben de estas cosas que a veces los hallazgos más importantes no están donde uno los busca, sino donde nadie se acordó nunca de mirar. Eso fue exactamente lo que pasó cuando Juanma, nieto de Julia, volvió a recorrer la casa de su abuela después de años cerrada. Ahí, en el reverso de un comprobante de pago de Gas del Estado, Julia había escrito con esa caligrafía prolija de las mujeres de otra época los detalles de una temporada entera de salsa: cajones de tomates, botellas limpias, botellas rotas, botellas sanas. Un registro minucioso, casi obsesivo, que sobrevino a cuatro décadas sin que nadie supiera que existía. Y que cambió para siempre la historia de esa familia.

Cuatro generaciones y un ritual de verano

Para entender lo que significa esa salsa en la vida de los Martarelli y los Pieroni hay que retroceder todavía más. A principios del siglo XX, Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni dejaron su Ancona natal y se instalaron en esta zona del Alto Valle, cuando la región todavía se estaba poblando con el pulso de los chacareros y los frutales. Trajeron poco equipaje, como casi todos los que vinieron por entonces, pero trajeron algo que no pesa y no ocupa lugar en una valija: la costumbre de hacer salsa de tomate casera cada verano, en ollas enormes, para que la despensa familiar aguantara el año entero.

Esa tradición bajó de generación en generación sin protocolos ni instructivos, que es como bajan las cosas de verdad en las familias. Pasó de Argentina y Pompeyo a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la casa se juntaban desde las siete de la mañana, con esa puntualidad de las abuelas que no necesitan reloj porque llevan el tiempo en el cuerpo. Cada una sabía qué le tocaba: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, revolver las ollas, embotellar. Si alguien llegaba tarde, lo cuentan todavía con una carcajada, sabía que iba a tener que esperar al domingo siguiente. Así, durante décadas, sin más apuro que el de tener la despensa llena.

Del papel perdido al primer lote

Cuando Julia murió en 2006, la casa quedó cerrada, casi como un relicario. Hasta que Juanma, ya grande, se animó a volver a recorrerla y se topó con el papel. No era un papel cualquiera, claro. Era, en cierto modo, el acta de nacimiento de una tradición que siempre se había considerado íntima, doméstica, de puertas adentro. Y de un día para el otro se convirtió en algo que se podía mirar con otros ojos.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

Pero pasar de la cocina de la casa a la góndola de un comercio no es soplar y hacer botellas. Los hermanos entendieron rápido que faltaba formación, y se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras prácticas las hicieron en La Celina, la sala municipal de Centenario que funciona como punto de encuentro para los emprendedores barriales. El primer lote de lo que después se conocería como Mister Tomato fue chico, modestísimo: entre 30 y 50 botellas. Y les alcanzó para aprender una lección que parece obvia pero que hay que atravesarla: se quedaron sin tomates, y entendieron que producir para vender no es lo mismo que producir para la familia. Acá, en el Alto Valle, donde el tomate no falta, eso es toda una novedad.

Al verano siguiente llegaron con otro plan. Trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron alrededor de 1.500 unidades. El último lote, que se terminó de elaborar en mayo, se agotó por completo. La demanda, mientras tanto, no paraba de crecer: primero en ferias locales, después en comercios de la zona, y ahora con pedidos que ya llegan desde distintos puntos del país.

La receta, intacta

• Tomate triturado y albahaca, la base original de la receta familiar.
• Sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes: nada la lista de ingredientes.
• Tomate San Marzano de productores locales del Alto Valle.
• Producción artesanal por lote, sin aditivos ni procesos industriales.

Cuando uno se cruza en la feria con alguno de los hermanos y le pregunta por qué eligieron justamente la variedad San Marzano, la respuesta vuelve siempre al mismo lugar: porque es la que usaba la abuela. Y eso, que parece un capricho, en realidad es toda una declaración de principios. En un país donde abundan las salsas industriales con listas de ingredientes que parecen prospectos de farmacia, acá siguen eligiendo una sola cosa: que la botella diga exactamente lo que tiene adentro, y nada más. Como aquella salsa de las ollas de las siete de la mañana en casa de Julia, en Centenario, en 1981, anotada en el reverso de un papel que nadie supo que valía tanto.