Recongelar no es volver atrás: por qué algunos alimentos pierden seguridad y calidad

Guardar un recipiente en el freezer, sacarlo, comer una parte y volver a guardarlo parece una solución práctica, especialmente cuando hay varias personas en casa o se reaches un plato a la mitad. El problema es que el frío no reinicia el alimento como si estuviera intacto: solamente reduce la actividad de las bacterias. Durante la descongelación, esas bacterias pueden reactivarse y multiplicarse, y un nuevo ciclo de frío no deshace lo ocurrido en el primero.

La carne cruda exige una precaución adicional

La carne cruda está entre los casos más delicados. Richard LaMarita, chef e instructor del Instituto de Educación Culinaria de Nueva York, recommends cocinarla antes de volver a guardarla: "Si desea volver a congelar el producto final, como un estofado de ternera, no hay problema, pero no descongele estos alimentos crudos para luego volverlos a congelar." Según explicó, "la congelación no mata las bacterias; solo las mantiene en estado latente hasta que la carne se descongela de nuevo." A la cuestión sanitaria se suma el efecto de los cristales de hielo sobre los tejidos, que pueden hacer que la carne quede más blanda y seca al cocinarla.

Con los mariscos crudos, incluidos pescados grasos como el salmón, el margen de precaución es todavía mayor. Jade Taylor, especialista en productos del mar y propietaria de Angel Oak Smokehouse, advirtió que cada descongelación expone el producto a la zona de peligro, el rango de temperaturas entre 4 °C y 60 °C donde las bacterias se reproducen con rapidez. La recomendación es consumir el marisco descongelado en no más de dos días o, si sobra, congelarlo únicamente después de cocinarlo por completo.

Las verduras con agua se vuelven blandas

El pepino, el apio, el calabacín y la lechuga son especialmente sensibles por su alto contenido de agua. Ya con una sola congelación pueden perder estructura; al repetir el proceso, el agua interna se expande, rompe las paredes celulares y deja el vegetal blando y acuoso. Si la textura cambió, la salida más sensata es Incorporarlo a una sopa, una crema o una salsa, donde la pérdida de firmeza pesa menos que en una ensalada o en un plato donde el vegetal debería firme.

Los platos preparados en porciones grandes, como estofados, pastas horneadas o tartas, pueden recorrer un trayecto más riesgoso: se descongelan, se calientan, se sirven, quedan un tiempo sobre la mesa y vuelven al freezer. Cada etapa suma exposición a temperaturas que favorecen el crecimiento bacteriano. Por eso, conviene cocinar el alimento por completo antes de volver a congelarlo, en lugar de confiar en que el frío reparará lo que quedó a temperatura ambiente durante el servicio.

• No volver a congelar carne o mariscos crudos que fueron descongelados sin una cocción previa.
• Cocinar por completo los alimentos querola.
• Usar las verduras blandas en sopas, cremas o salsas en lugar de tratar de recuperar su firmeza.
• Evitar devolver al freezer un plato que estuvo expuesto durante mucho tiempo sobre la mesa.

La regla general es simple: antes de volver al freezer, el alimento debe estar cocido y caliente. Si se lo va a consumir después de descongelarlo, conviene hacerlo dentro de un plazo corto y observar que la cadena de frío no se haya interrumpido. Acá, en la cocina de cada casa, el freezer es una herramienta útil, pero no un de: una vez que el alimento sale del frío, cada nueva ida al freezer tiene que hacerse con cooking y no con una_fe la captura de un salto.