Nucha busca nuevos horizontes en el interior mientras el consumo en AMBA se enfría

El termómetro del consumo cambia de signo en cada región del país, y eso lo sabe bien Carlos Rava, socio gerente de Nucha, la cadena de cafeterías y pastelerías que Regina Vaena fundó hace más de tres décadas y que hoy enfrenta el tramo más desafiante de su historia reciente. Con diecisiete locales en funcionamiento —dos propios y el resto bajo el formato de franquicia— la empresa decidió correr la mirada del mapa y poner la lupa sobre el interior, donde advierte una demanda que todavía no encuentra respuestas de marcas reconocidas, mientras en el Área Metropolitana de Buenos Aires la pelea por cada ticket se volvió una cuestión de supervivencia diaria. La frase que resume el diagnóstico la dijo el propio Rava con crudeza: en el AMBA la torta no creció, se fragmentó, y cada porción es más chica porque hay más jugadores disputándola en simultáneo.

Los próximos destinos confirmados son Neuquén, Salta y San Juan, plazas que la compañía identifica como territorios con hambre de propuestas consolidadas y con una oferta todavía muy por debajo de lo que se ve en la Ciudad de Buenos Aires y el conurbano bonaerense, donde Nucha tiene concentrada la mayor parte de su red. La única excepción a esa lógica geográfica sigue siendo el local de Río Gallegos, en Santa Cruz, que ya funciona como una suerte de avanzada austral de la marca. Para lo que resta del año, en paralelo, la firma proyecta cuatro aperturas en barrios porteños como Núñez y Saavedra y en localidades bonaerenses como General Rodríguez y City Bell, con lo que la red quedaría más robusta aun en la zona que hoy muestra mayores síntomas de saturación.

Los números que preocupan

Las cifras que circulan por la administración de la cadena pintan un cuadro incómodo. El ticket promedio oscila entre veinte mil y treinta mil pesos, según el local y la modalidad de compra, pero la cantidad de operaciones concretadas durante el último año cayó entre un diez y un doce por ciento respecto del período anterior, una baja que los ejecutivos de Nucha atribuyen a un combo clásico de estos tiempos: menos gente concurriendo a los locales, menos gasto por visita y un ticket que no logró acompañar el ritmo de la inflación. El propio Rava lo dijo con una frase que se está repitiendo en muchas PyMEs del rubro gastronómico: el ticket promedio no subió al ritmo de la inflación, hay menos transacciones y, en consecuencia, la facturación real se deterioró.

“En AMBA se atomizó mucho el consumo y la apertura de locales chicos de cafeterías de especialidad está minando los ingresos del resto. El consumo no se expandió, sino que la torta está repartida entre más jugadores. Nuestro plan de expansión está pensado para llegar a lugares que estén ávidos de buenas marcas, pero que no tengan grandes locales ni experiencias de competencias importantes.”Carlos Rava, socio gerente de Nucha

• La facturación anual ronda los 5.700 millones de pesos en 2025, distribuidos entre los diecisiete locales operativos.
• La inversión inicial para abrir una franquicia se ubica entre 120.000 y 140.000 dólares, para superficies de entre ochenta y cien metros cuadrados.
• El plazo de retorno se estiró de un rango de veinte a veinticuatro meses a uno de veinte a treinta meses, según reconoció la propia empresa.
• Los costos de servicios y alquileres subieron por encima de la inflación durante el último año, lo que encareció el esquema general de la firma.
• En las plazas del interior se sumará una cámara de congelado para recibir productos elaborados en las plantas de La Paternal, en la Ciudad de Buenos Aires.

El cuadro se completa con dos datos que no son menores. Por un lado, los costos de servicios y alquileres vienen subiendo por encima del índice general de precios, lo que comprimió los márgenes de manera adicional a la caída de ventas. Por el otro, la facturación total de la compañía ronda los 5.700 millones de pesos en 2025, un número que, leído en conjunto con la merma en la cantidad de operaciones, deja en evidencia que el problema no es tanto de precios como de volumen, esa variable que muestra con tanta claridad cuándo una pyme empieza a perder terreno en su mercado. Para los franquiciados que se sumen en Neuquén, Salta o San Juan, la propuesta incluye una cámara de congelado que permitirá recibir productos elaborados en las plantas que la empresa tiene en La Paternal, en la Ciudad de Buenos Aires, aproximadamente una vez por semana, lo que asegura estandarización de calidad sin necesidad de montar una estructura de producción local.

Nacha, que empezó como un emprendimiento familiar en los años noventa y se fue transformando con el correr de las décadas en una de las pastelerías con más reconocimiento del país, tiene por delante un desafío doble: probar que su formato puede sostenerse en plazas donde la marca todavía no tiene tracción, y demostrar que en el AMBA todavía hay margen para convivir con la proliferación de cafeterías de especialidad que, según sus propios cálculos, ya están canibalizando el consumo. Mientras tanto, el Estado, que suele desplegar discursos sobre la federalización de la economía y el acompañamiento a las PyMEs, sigue sin resolver la cuestión de fondo: cómo bajar los costos logísticos y de transporte que hoy encarecen cada envío desde Buenos Aires hacia el interior y que, en la práctica, funcionan como un freno silencioso para que las marcas nacionales terminen de pisar fuerte fuera de la región central. Lo que sigue sin resolverse, como tantas otras cosas, termina pagándose del surco a la góndola.