Lo que tirás al cesto de la basura puede tener más nutrientes que la fruta

Quien abre la heladera y ve una montaña de cáscaras en la bacha suele pensar lo mismo: eso no sirve para nada. Sin embargo, distintos estudios sobre subproductos vegetales indican que, en varias frutas y verduras, las partes que habitualmente se descartan contienen fibra, vitaminas y compuestos antioxidantes en proporciones que a veces superan a las de la pulpa.

Mango: fibra y un uso en polvo

La piel del mango aporta fibra, vitamina C y vitamina E. Los análisis de su composición registraron entre 36 y 78 gramos de fibra cada 10 gramos de cáscara seca. Esa cifra corresponde al material concentrado y no a una porción de consumo habitual. Investigadores en ciencia de los alimentos estudian su uso en polvo para incorporarlo a productos horneados y pastas. La advertencia es concreta: puede provocar reacciones alérgicas, por lo que quienes tengan antecedentes deben consultar antes de probarla.

Banana y kiwi: cocción y piel

La cáscara de banana se utiliza en recetas de varios países. Cocinarla modifica su textura fibrosa y permite aprovechar la fibra soluble, los antioxidantes y los micronutrientes que contiene. No es necesario comerla cruda, y la cocción es la forma más frecuente de prepararla. En el caso del kiwi, puede comerse entero, con piel. Según una revisión sobre subproductos vegetales, consumir dos unidades diarias puede aumentar la frecuencia de las deposiciones y contribuir al tránsito intestinal en casos de estreñimiento leve. En la variedad dorada, de piel más lisa, comer la fruta entera puede elevar el aporte de fibra hasta un 50 por ciento respecto de comerla pelada.

Sandía y calabaza: qué parte aprovechar

• Sandía: la parte blanca y firme, entre la pulpa roja y la corteza, contiene citrulina, asociada a la regulación de la presión arterial, además de calcio, hierro, magnesio y potasio.
• Sandía encurtida: es una preparación tradicional, aunque el proceso puede modificar su perfil nutricional según los ingredientes agregados.
• Calabaza: el Departamento de Agricultura de Estados Unidos considera comestible la parte exterior.
• Calabaza bellota y delicata: la piel suele quedar tierna después de la cocción y no requiere pelado.
• Calabaza moscada: investigaciones identificaron antioxidantes en la cáscara.

Antes de cocinar, el lavado

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos recomienda lavar estas partes bajo agua corriente durante al menos 30 segundos antes de incluirlas en una preparación. La Agencia de Protección Ambiental de ese país aclara que enjuagar reduce los residuos de pesticidas, pero no los elimina por completo. Según ese organismo, los niveles que permanecen son muy inferiores a los que representan un riesgo. Al final, cada cáscara termina siendo una pequeña historia de la cocina cotidiana, esa que empieza con una fruta entera y termina en la mesa.