A unos quince mil kilometros de Buenos Aires, en el sudeste asiatico, la cocina vietnamita resuelve los meses de calor con un plato que se arma en crudo: el goi cuon, un rollito de oblea de arroz translucida que se rellena con langostinos y verduras frescas y se sirve a temperatura ambiente, acompanado por una salsa de mani.

El nombre completo en vietnamita es goi cuon, que traducido de manera literal significa rollos de ensalada. La preparacion es tradicional de Vietnam y esta asociada a la estacion calida: es fresca, liviana y requiere pocos pasos de coccion, por lo que resulta adecuada para quienes buscan comer algo elaborado sin encender el horno ni pasar tiempo frente a la hornalla.

Una oblea que no se fria

La base del plato es una oblea de papel de arroz. A diferencia de la version frita que en Occidente se conoce como rollito nem o spring roll, en esta receta la oblea no va al aceite: se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible y, en ese mismo momento, se rellena. El interior lleva langostinos cocidos y verduras crudas. Una vez enrollado, el rollito se sirve frio, sin pasar por ninguna fuente de calor adicional.

El truco esta en el agua

El punto tecnico mas importante del proceso es el manejo de la oblea. Humedecerla en exceso la vuelve fragil y se rompe al enrollar; si se hidrata poco, queda rigida y no cierra bien. La clave consiste en retirarla del agua en el momento justo, antes de que este completamente blanda, y dejar que termine de ablandarse sola sobre la mesada mientras se dispone el relleno.

La salsa de mani, aparte

La salsa de mani es el acompanamiento clasico del goi cuon. Complementa los sabores neutros de la oblea y las verduras y aporta la parte mas intensa del plato. En Vietnam se sirve en un recipiente aparte, para que cada comensal moje su rollito en el momento de comerlo.

Temporada ideal y conservacion

El resultado es un plato visualmente cuidado, con el relleno visible a traves de la oblea traslucida. Por sus caracteristicas, la temporada recomendada para incorporarlo a la mesa es el verano y los meses de calor, cuando apetecen preparaciones frescas. Ademas, admite ser armado con anticipacion y conservado en frio hasta el momento de servir, lo que lo vuelve practico tanto para una comida cotidiana como para recibir invitados.

Para profundizar en la tecnica y conocer variantes regionales, se puede consultar la guia oficial de la cocina vietnamita en el portal Vietnam Tourism, en vietn amtourism.gov.vn.