El comensal que ya comía mirando la pantalla: retrato de un cambio de hábitos en los restaurantes porteños

A poco más de mil kilómetros al sudeste de la Ciudad de Buenos Aires, en el corazón de la capital argentina, quienes trabajan al frente de las cocinas de los restaurantes porteños registran, servicio tras servicio, una misma tendencia: los comensales comen menos que hace algunos años, gastan con mayor cuidado y llegaron a la mesa con un teléfono que ya funciona como un invitado más. El diagnóstico de varios cocineros coincide en lo central, y permite trazar un retrato de hábitos que, por distintas razones, se instaló y parece resistirse a revertirse.

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en el barrio de Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades pedidas atraviesa generaciones. Según describe, tanto quienes tienen más de cuarenta años y ajustan su dieta por razones de salud como los comensales más jóvenes, con capacidad de gasto acotada, muestran una conciencia mayor sobre cuánto y qué están dispuestos a comer cuando salen.

Menos vino, más veces por copa

El consumo de alcohol acompaña esa tendencia general. De acuerdo con cifras del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante en la Argentina cayó un 32 por ciento en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que el vino por copa ganó espacio dentro de las comandas porque permite tomar menos cantidad y, al mismo tiempo, probar diferentes etiquetas en una misma salida, una lógica que se ajusta tanto al bolsillo como a la cautela creciente que mencionan los cocineros.

El contexto económico, coinciden los consultados, sumó otro cambio visible en las mesas: los platos se comparten con naturalidad cada vez mayor. Liporace describe que, cuando el motivo principal es ajustar el gasto, los comensales tienden a dividir la entrada, el principal e incluso el postre. Narda Lepes, a cargo de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual, en su experiencia, es compartir entrada y postre, mientras que el plato principal suele ser lo que más frecuentemente se omite o se reparte con menor entusiasmo.

El menú ejecutivo, la foto antes que el sabor y la cuenta bajo control

Frente a ese escenario, los menús con precio fijo ganaron terreno en la oferta gastronómica de la ciudad. Sitz explica que un menú ejecutivo con un valor claro y conocido de antemano reduce la incertidumbre a la hora de sentarse y facilita la decisión de cruzar la puerta de un local. En paralelo, cambió la vara con la que los comensales evalúan si una salida vale lo que cuesta: según describe el cocinero, un ticket alto puede percibirse como accesible si la experiencia lo justifica, y un ticket bajo puede sentirse caro si no hay un valor real detrás del plato.

El teléfono, Meanwhile, reorganizó la experiencia desde mucho antes de llegar al local. Una porción creciente de comensales ya sabe qué va a pedir sin abrir el menú porque lo vio en redes sociales. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética adquirió un rol central y que varios platos se diseñan pensando en cómo se verán en una fotografía. Lepes, por su parte, advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también señala que persisten comensales que privilegian el sabor por encima de la imagen. Entre los comensales, la transformación combina austeridad, cálculo y una nueva forma de mirar la mesa a través de una pantalla antes, durante y después de cada servicio.

• Reducción sostenida del consumo de vino por habitante: 32 por ciento menos en una década, según el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
• Platos que se comparten cada vez con más frecuencia para dividir el gasto entre los comensales.
• Menús ejecutivos con precio fijo que ganaron terreno como herramienta para ordenar la decisión y el bolsillo.
• El celular como invitado permanente: la foto del plato pesa tanto o más que el plato mismo.

Para quien visite la Ciudad de Buenos Aires con el objetivo de conocer su oferta gastronómica, la recomendación de temporada apunta a reservar en los horarios centrales del mediodía o en la franja temprana de la cena, cuando los menús ejecutivos suelen estar disponibles y permiten calibrar mejor el gasto. Ante la decisión de elegir un local, conviene consultar previamente las redes sociales del restaurante para identificar qué platos son los más pedidos y llegar con una idea ya formada del precio. Para confirmar horarios, valores y disponibilidad actualizados, la fuente oficial de referencia son los perfiles institucionales de cada restaurante y el sitio del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, donde figuran los contactos directos de los establecimientos.