Dos almuerzos, dos cuerpos: lo que un estudio encontró sobre los ultraprocesados y la insulina

A veces uno cree que come bien porque mira la etiqueta, cuenta las calorías, se fija en los gramos de azúcar y se queda tranquilo. Pero un ensayo reciente viene a recordarnos que el cuerpo no lee etiquetas: digiere. Y que dos platos con números parecidos en el envoltorio pueden terminar contando historias muy distintas una vez que bajan por la garganta. Acá, en la Argentina de todos los días, donde la merienda rápida y la comida lista para calentar son moneda corriente, el dato que viene de afuera obliga a mirar con otros ojos eso que metemos en el tupper.

Qué se comparó y por qué importa

El trabajo juntó a 57 adultos jóvenes, de peso saludable, y les dio dos comidas en jornadas distintas: una ultraprocesada y otra sin ese grado de procesamiento. Lo notable es que ambas rondaban las 300 calorías y tenían cantidades parecidas de grasas, carbohidratos, proteínas y azúcar. O sea, también buscaban parecerse exactamente lo mismo en el papel. La idea fue desacoplar lo que aporta la industria de lo que aporta la composición nutricional. Y el resultado fue tan elocuente como provocador: la comida más elaborada disparó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aunque la curva de glucosa terminó siendo parecida.

La insulina, vale la pena recordarlo porque a veces uno se olvida, es la hormona que les abre la puerta a las células para que tomen la glucosa de la sangre y la usen como energía o la guarden. Que el páncreas tenga que trabajar de más después de una comida, incluso cuando los números macro son similares, es una pista que no aparece en ninguna tabla nutricional.

Energía, cerebro y preguntas sin cerrar

• La comida ultraprocesada produjo un gasto energético apenas mayor, lo que suena contradictorio con la idea de que estos productos engordan más fácil.
• Se observó un menor uso de carbohidratos como combustible, como si el cuerpo hubiera cambiado la fuente de energía después de comer.
• En el cerebro hubo diferencias en regiones asociadas a la valoración de los alimentos al mirar imágenes de comida.
• Esos cambios cerebrales no se tradujeron en que los voluntarios prefirieran ni estuvieran dispuestos a pagar más por los ultraprocesados.

Lo que el estudio no dice también es noticia, y a veces pesa más. El ensayo fue breve, con una sola ingesta medida, y no permite afirmar que una comida cause diabetes ni males coronarios. Tampoco extrapolá qué pasa con el consumo de siempre, de todos los días, ni con personas que ya tienen problemas de salud. Los propios autores aclaran que todavía no pudieron identificar qué característica concreta de los ultraprocesados explica el fenómeno: si es la estructura física del alimento, si son los aditivos como emulsionantes, saborizantes o colorantes, o si es el método de elaboración industrial. Son hipótesis abiertas.

“Yo siempre quenté que la diferencia estaba en los ingredientes, pero acá te das cuenta de que el cómo se hace también cuenta.”Roberto, vecino de Balvanera