Croquetas de calabaza y parmesano: la masa que prescinde de la bechamel

A unos mil kilómetros al norte de Buenos Aires, en la redacción de cualquier guía de cocina hogareña, sigue circulando una idea muy instalada: las croquetas se hacen con bechamel. La propuesta que ganó espacio en las mesas argentinas en los últimos meses demuestra que no es la única salida posible, y que un puré bien trabajado puede sostener la fritura sin necesidad de la clásica salsa blanca.

La receta toma como eje la calabaza cocida en microondas durante unos diez minutos, hasta que la pulpa queda lo suficientemente tierna como para ser aplastada en sartén. Allí se la integra con cebolleta y ajo rehogados en aceite, en un proceso breve que termina con un puré homogéneo al que se suman dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta. Ese queso cumple un doble papel: aporta sabor y, al mismo tiempo, ayuda a compactar la masa sin quitarle cremosidad.

El armado y la clave del doble rebozado

Antes de empezar a modelar las piezas, la preparación debe enfriarse por completo: con la masa caliente, el armado resulta inviable. Una vez fría, se toman porciones, se abre un hueco en el centro y se coloca un dado de queso gouda, que se derretirá durante la fritura. Para que la cobertura soporte una masa tan blanda, se recurre a un rebozado doble: pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez, en una secuencia que endurece la superficie y facilita dar forma pareja a cada croqueta.

La fritura se realiza en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta que cada pieza queda dorada de manera uniforme. Tras retirarlas, se las apoya sobre papel absorbente para eliminar el excedente de grasa antes de llevarlas a la mesa.

Horarios, precios y temporada

La preparación completa demanda alrededor de cuarenta minutos entre la cocción de la calabaza, el armado y la fritura, y permite obtener entre doce y quince croquetas de tamaño medio. En los supermercados de la Ciudad de Buenos Aires, el kilo de calabaza se consigue entre 1.200 y 2.000 pesos durante el otoño, mientras que el bloque de queso gouda ronda los 6.500 a 8.000 pesos y el parmesano en polvo se ubica cerca de los 4.000 a 5.500 pesos los cien gramos. El aceite neutro, el huevo y el pan rallado completan la lista con un costo adicional menor.

La temporada ideal para preparar esta receta es el otoño, momento en que la calabaza de huerta llega a los mercados con mejor precio, textura y sabor. El queso gouda, por su parte, puede sustituirse por cualquier variedad semidura que funda bien, como fontina, provolone o un pategrás de buena calidad.

Para profundizar en variantes, ajustes de condimentos y tiempos de cocción según el tipo de horno, se recomienda consultar el sitio oficial de la organización gastronómica de cada provincia, donde suelen publicarse guías estacionales. La cocinera Ana Belén Corzo, desde la sección Turismo, firmó esta nota para el portal.