Cómo cortar un solomillo entero para satisfacer tres puntos de cocción en una misma mesa

A más de diez mil kilómetros de Buenos Aires, en el País Vasco español, el chef Martín Berasategui explicó una manera práctica de resolver un dilema frecuente en las mesas compartidas: cómo servir una misma pieza de solomillo de ternera cuando los comensales solicitan distintos puntos de cocción. La propuesta parte de cocinar la carne entera y luego distribuir las porciones según la zona del corte que se elija al momento de servir.

El cocinero describió un esquema de tres referencias que organiza el reparto de la pieza. La cabeza se reserva para quienes buscan la carne poco cocida, el centro se destina a los que la prefieren a punto y la punta se asigna a quienes la quieren más hecha. De esa manera, una sola preparación alcanza para atender preferencias distintas sin renunciar a una cocción uniforme de la pieza.

El procedimiento paso a paso

La preparación comienza en una sartén o paellera lo suficientemente amplia como para alojar el solomillo entero. Berasategui indicó fuego medio alto y un tiempo de 12 a 14 minutos en esa primera etapa, durante la cual la carne se da vuelta una sola vez, cuando se cumple aproximadamente la mitad del período previsto. Luego la pieza se traslada al horno, a una temperatura de 170 grados centígrados, donde permanece 25 minutos adicionales. La suma de ambas etapas arroja entre 37 y 39 minutos de cocción activa, es decir, alrededor de los 40 minutos que demanda el proceso descrito por el cocinero.

• Sartén o paellera grande, fuego medio alto, 12 a 14 minutos, con un único giro de la carne a la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados centígrados durante 25 minutos.
• Reposo fuera del fuego antes de trinchar, para que el interior la cocción.
• Corte diferenciado: cabeza para poco hecho, centro para punto y punta para más hecho.
• Acompañamiento sugerido por el cocinero: puré de papas.

Antes de cortar la carne, Berasategui contempla un reposo que forma parte del proceso y permite que el interior e la cocción. La metodología reúne entonces tres momentos antes del servicio: la etapa inicial en la sartén, el pasaje por el horno y el descanso previo al trinchado. El chef presentó el solomillo acompañado de puré de papas, un plato que se sirve a partir de una única pieza y se distribuye según el esquema de cabeza, centro y punta que explicó en su demostración.

Cuándo conviene replicar la receta

La recomendación de temporada para esta preparación se vincula con los meses de clima templado a fresco, cuando una cocción prolongada en horno resulta más agradable en el ambiente de la cocina. En otoño e invierno, tanto en el hemisferio norte como en el sur, el solomillo entero se inscribe como una opción apropiada para reuniones familiares o comidas con varios comensales, dado que permite servir distintos puntos sin recurrir a piezas individuales.

“La cabeza, para los que piden poco cocido; el centro, para los que lo piden a punto; y la punta, para los que buscan mayor cocción. Así se reparte una sola pieza entre tres preferencias distintas.”Martín Berasategui, chef

Para reproducir la receta con fidelidad, los lectores interesados pueden consultar las publicaciones oficiales del cocinero en su portal institucional, donde suele compartir videos y explicaciones detalladas de cada preparación. El sitio de referencia es el de Martín Berasategui, con acceso desde su dominio oficial en la web.