Buche al paso, la sanguchería de San Telmo que vende cien sándwiches diarios con pan de leña y fiambres propios

A metros del acceso por la calle Carlos Calvo, en el corazón del Mercado de San Telmo, el puesto 45 concentra desde fines de febrero una fila sostenida de comensales que buscan una propuesta concreta: sándwiches de pan horneado a leña con fiambres elaborados en el propio local. Buche al paso, el emprendimiento de Joaquín Gutnisky y su pareja Panchi —quienes desde 2019 también conducen la parrilla y carnicería del puesto 53 del mismo mercado—, despacha aproximadamente cien sándwiches por jornada y ofrece una carta de diez variantes en dos tamaños, con pesos que oscilan entre los 400 y los 450 gramos por unidad.

El local cuenta con apenas cuatro asientos y está pensado principalmente para el consumo en modalidad take away, por lo que la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como una extensión natural del comedor improvisado que rodea al puesto. La dinámica de trabajo es acelerada y el equipo se reduce a cuatro personas, circunstancia que explica una decisión singular: los sándwiches no se cortan al momento del despacho. La justificación de Gutnisky resulta elocuente: «Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes».

Un pan propio, pensado para sostener rellenos abundantes

La base de la propuesta es una schiacciata —variante de la focaccia con menor proporción de miga y una corteza más crocante— cuya receta fue desarrollada durante casi un año con la colaboración del pastelero Hernán Barral. El amasado y la cocción se realizan en el propio mercado, en horno a leña, con el objetivo de obtener una pieza capaz de contener rellenos generosos sin que la masa se imponga sobre el contenido. Para quienes prefieren una porción menor, existe el formato «buchito», una versión reducida del mismo producto.

La carta: diez opciones, un favorito indiscutido y una alternativa vegetariana

• Jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es la opción más pedida del local.
• «Que mirá bobo»: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, a 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, a 18.000 pesos.
• Variantes con porchetta y demás fiambres cocidos de producción propia, con precios que se ubican en el mismo rango.

Una historia construida entre el frigorífico y el Mercado Central

El recorrido de Joaquín Gutnisky aporta el trasfondo del proyecto. Catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central le permitieron acumular un conocimiento específico sobre la materia prima que ahora aplica en su propio local: «Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida», explicó el propio Gutnisky a este medio. La decisión de abrir Buche al paso respondió, según sus palabras, a la voluntad de «armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible».

Precios, promociones y modalidades de pedido

Además de la carta tradicional, el local ofrece una promoción destinada a estudiantes universitarios de la zona, consistente en un sándwich grande de 600 gramos acompañado de una bebida por 15.000 pesos. El puesto también recibe pedidos a través de la plataforma Rappi, lo que amplía el alcance de la propuesta más allá del mercado y sus alrededores.

Recomendación de temporada

Por sus características —un servicio rápido, con predominio de consumo al paso y una importante utilización del espacio público circundante—, la visita a Buche al paso resulta particularmente agradable durante los meses de primavera y verano, cuando las escalinatas del mercado y la plaza Dorrego permiten disfrutar el sándwich al aire libre sin las incomodidades propias del invierno porteño.

Información de contacto

Para consultas, reservas o pedidos, los lectores pueden acercarse directamente al puesto 45 del Mercado de San Telmo, con entrada por la calle Carlos Calvo, o bien realizar su encargo a través de la aplicación Rappi bajo el nombre «Buche al paso». El local atiende en el horario habitual de funcionamiento del mercado, con mayor caudal de público durante el mediodía.