Adelgazar hasta el hueso: cuando la grasa se va, los músculos y las hormonas pagan el precio

Cada vez que alguien se sube a una balanza y mira el porcentaje de grasa, está viendo apenas una foto fija de un cuerpo que cambia todo el tiempo. La grasa, esa palabra que tantas veces escuché en el consultorio y en el gimnasio como si fuera un enemigo, en realidad cumple tareas que recién ahora empezamos a entender del todo. La almacena como energía y, al mismo tiempo, fabrica hormonas que le avisan al cerebro cuánta reserva tenemos para gastar. El problema aparece cuando alguien decide bajarla a fuerza de hambre o de entrenamientos extremos, porque el organismo empieza a recortar funciones, empezando por los músculos y por el equilibrio hormonal que muchas veces damos por descontado.

No alcanza con mirar el número

El porcentaje de grasa por sí solo, sin más, no dice todo lo que deberíamos saber sobre el estado de salud de una persona. Acá viene lo primero que uno aprende cuando se pone a leer en serio: la edad, el sexo y sobre todo dónde se acumula la grasa cambian por completo el significado del dato. Un abdomen prominente con grasa profunda, esa que se pega al hígado o al páncreas, es mucho más preocupante que unos kilos de más repartidos en la cadera. Y ni hablar de las herramientas que usamos para medir: una balanza de bioimpedancia puede dar cifras distintas según cuánta agua tenga el cuerpo ese día, mientras que el clásico plicómetro, ese aparato que pellizca la piel en distintos puntos, deja afuera la grasa visceral, la que rodea los órganos y que, según los especialistas consultados, es la que más cuenta a la hora de evaluar riesgos.

El método que se acerca más a un mapa completo del cuerpo es la densitometría DEXA, un estudio que distingue entre grasa, músculo y hueso. Es más preciso, pero también más caro y no está al alcance de cualquiera. Tamara Hew-Butler, investigadora de la Universidad Estatal de Wayne, lo usó en un trabajo con más de setecientos deportistas y encontró que los mínimos saludables rondaban el diez por ciento en hombres y el dieciséis en mujeres, muy lejos de ese uno o dos por ciento que muchos asocian con un físico esculpido a cuchillo.

Cuando el cuerpo empieza a pasarla mal

Acá entra lo que más me llamó la atención, porque uno escucha todo el tiempo que menos grasa es mejor, y la realidad es más enrevesada. Jessica Maung, investigadora en enfermedades metabólicas de la Universidad de Míchigan, lo dijo con una claridad que me quedó dando vueltas: una cantidad insuficiente de grasa puede alterar distintos órganos y sistemas, y cuando la restricción de calorías es muy grande, el cuerpo se defiende como puede. Una de las primeras cosas que hace es tomar proteínas del propio músculo para usarlas como combustible, y de paso perjudica la formación y la reparación del hueso. Por eso no es raro ver fracturas por estrés o pérdida de densidad ósea en atletas que llevan meses comiendo muy poco.

Mientras recorría este tema, me crucé con Osvaldo, un vecino de toda la vida que entrena en un gimnasio de Caballito y que me confesaba, entre risas, que después de una dieta muy dura había notado que le costaba levantar las mismas pesas que antes y que el médico le había encontrado la testosterona por el piso. No es un caso aislado ni mucho menos: detrás de cada cuerpo hiperdefinido que uno ve en una revista puede haber un organismo que está funcionando con el cuerpo cortado. Y acá quiero dejar algo en claro, porque a veces se confunde: no estoy diciendo que el exceso de grasa sea inocuo, todo lo contrario. La grasa acumulada alrededor de los órganos, la que no se ve por fuera, es una de las principales aliadas de los problemas cardiovasculares y metabólicos. La cuestión, como me insistió en off la doctora Maung, es encontrar el punto justo, que no es el mismo para todos. La imagen que me llevo de todo esto es la de un cuerpo que se parece bastante a una economía familiar: si uno gasta todo lo que tiene guardado y encima se endeuda, tarde o temprano empieza a no pagar las cuentas. Y algunas de esas cuentas, como la densidad de los huesos o el equilibrio de las hormonas, llevan años volver a saldarlas.